¿Por qué algunas provincias usan una sola ley para todo el régimen y otras varias leyes separadas?

Es una cuestión de historia legislativa de cada provincia, no de una jerarquía distinta de derechos. Provincias como Córdoba (Ley 7233) o la CABA (Ley 471) concentran estabilidad, escalafón, licencias y régimen disciplinario en un único texto. Otras, como Mendoza, separaron históricamente el estatuto base (Decreto-Ley 560/73) de las leyes posteriores sobre remuneraciones y licencias (Ley 5811) y sobre régimen disciplinario (Ley 9103). Para el agente, lo importante no es cuántas leyes existen sino identificar correctamente cuál de ellas regula cada aspecto concreto de su situación antes de hacer cualquier reclamo.