¿El personal de las empresas y sociedades del Estado porteño (como Subterráneos de Buenos Aires) se rige por la Ley 471?

No necesariamente: las empresas y sociedades del Estado suelen tener su propio convenio colectivo de trabajo y régimen de personal, más cercano en algunos aspectos al derecho laboral privado, distinto del régimen de empleo público general de la Ley 471 que rige para la administración central.